ワサビのきいたお寿司を味わうのは格別ですが、回転寿司と高級寿司店ではワサビの量が違うことを知っていますか。
その理由と、ワサビの種類、ワサビを使う目的についてまとめました。
読み終わったらお寿司を食べたくなること請け合いですよ。
Ｑ．お店によって違いはあるの！？お寿司のワサビの量について！
わさびの量が違う？
高いお寿司屋は回転寿司よりもわさびの量が格段に多い気がしますが何故なのでしょうか？
高級寿司の方が多い？
高級寿司屋って回転寿司に比べてわさびの量が多いと思うのですが何故でしょうか？
- お店によってわさびの量に違いがありそうだ
- 高いお寿司屋の方がわさびの量が多い
- 回転寿司よりも格段に多い気がする
考えてみればここ最近は回転寿司ばかり行っていて、回らないお寿司屋さんがどのくらいのわさびの量であったかを全く思い出せません。皆さん、格段に多いと言っている様ですが、実際はどうなのでしょうか。
Ａ ワサビの量は種類・価格・客層などと関係も…。寿司屋で違う理由！
質が違う？
一応、わさびも原価がかかりますから節約してるでしょうし
当日すりおろしたわさびと、粉わさびを練っただけと
さらに数か月前に工場でまとめて作った練りわさびとなれば
辛さが全然変わってくるので、その辺の質もあると思います。
回転寿司のわさびは物足りない
逆に、回転寿司の方が少なく、もの足りません。
回転寿司は、家族連れ・お子様・女性客など、客層が幅広いのでワサビを少なめにしているのでは？
食べてツーンと辛いと、ビックリして次に来なくなってしまうけど、ワサビが不足なら、足して食べれば済みますから・・・・・
私は、フツーの鮨屋さんなら、ワサビの量が丁度良いけれど、回転寿司なら、小皿にワサビを入れて貰い、都度足して食べます。
- わさびの原価分を節約しているのではないか
- 当日すりおろしたわさびと練りわさびは質が違う
- 回転寿司は客層が幅広くわさびを少なめにしているのではないか
回転寿司の客層は子ども連れが多いので、子供に焦点を合わせてわさびがあまり効かないようになっているのでしょうか。辛くしたい人は自分でたっぷりつければいいだけですし、その方が無駄がないですよね。
ワサビの量は違うもの？？寿司ネタによって「多い」か「少ない」変化は？
ネタによって増減している
普段お寿司を食べていて、わさびの量の違いを感じる事はないが、異なるネタの寿司をわさびの量で比べると、その差は一目瞭然。大体ネタによってわさびの量は4倍違うという。
これは一体どういう事なのだろうか。
ポイントとなるのは寿司ネタの脂の量と、寿司職人が行うしめたり、炙りや漬けといった仕事の量。これがわさびの量と関係してくる。
ネタ別でみてみると
例えば脂分が少ないネタと言えばイカ。逆に多いのが大トロ。
間にくるのが中トロ、サーモン、ブリといった感じである。
これらは切って、そのままお寿司のネタとなるがコハダやサバといったねたはしめたりひと手間加える必要があるが、その手間を加えた事によって味がのってしまう。
その味を抑えるのがわさびの辛み成分である。
更に脂の量が多ければ多い程、仕事の手間は大きくなり、その脂の量と仕事量にわさびの量は比例して多くなる。
だからイカは脂も少なく職人の手間はないのでわさびの量は少なくて済むし、それに対し大トロの炙りは脂も多く手間もかかるのでわさびの量は非常に多くなる。
- ネタによってわさびの量が変わる
- 寿司ネタの油が多く、手間が多く加わっているものはわさびの量が多い
- 手間を加えた分乗っている味をわさびの辛み成分が抑えるからである
これまでイカを食べているときに少ないわさびで食べていたかどうかすら思い出せないのですが、少なくても自然に食べられていたということでしょうか。淡白なものの方がわさびは少ないということですよね。
ワサビはなぜ必要か理由はあるの？お寿司に使われる目的とは！？
わさびには2種類ある
皆さんはお寿司は好きですか？
8割以上の人は好きと答えると思います。
今回はその寿司にまつわるテーマ、その中でもあのツーンとくるにくいやつ「わさび」についてです。
まずわさびはおおまかに2種類あるのをご存知ですか？
「おろしわさび（本わさび）」と「練りワサビ」です。
プロの寿司職人はわさびを魚の種類によって分けている人もいると聞きます。
わさびを使う理由とは
ここでわさびの目的をはっきりさせときましょう。
わさびを使う一番の理由は、わさびのもつさわやかな風味と辛味の刺激によって、魚の生臭みを消すことで食べやすくすることにあります。
そしておろしわさびと練りワサビとでは風味と辛味が異なっていると言うことです。
おろしわさびの方が風味も辛味も強いのです。
引用元-日本料理の「なぜ?」を解明するブログ 「グーフォラボ」: 「なぜ？」寿司にわさびを使うのか？その理由を解明します(1)
- わさびにはおろしわさびと練りわさびとがある
- わさびを使うのは、わさびのさわやかな風味と絡みの刺激で、魚の生臭さを消すためである
- おろしわさびは練りわさびより風味も辛みも違う
わさびはかなり力を込めてすらないと辛くならないとは聞きますが、そのおろしたてのわさびの香りは練りわさびとは全く違いますよね。練りわさびの中には本わさびに近づけているものもありますが。やはり本わさびにはかないません。
食中毒防止の効果もあるって本当！？お寿司にワサビが使われている理由！
わさびのうまみ以外の効果
伝統的日本食として有名な「寿司」。
シャリと寿司ネタにさりげなくついているワサビは良い旨味が感じられます。
食中毒対策に
しかし旨味等と違った視点でも効果があるというのは食中毒対策ができるというもの。
生魚等扱うことで衛生上気になる菌ですが、ワサビが食中毒予防や殺虫剤的効果があるということで虫を寄せ付けにくい役立つものなのです。
合わせて寿司のガリとして知られている生姜も同様に腹痛予防を含めて体を守る効果があるということで、寿司の世界は奥が深いのです。
- わさびには良い旨味が感じられる
- わさびは食中毒予防や殺虫剤的効果がある
- ガリとして知られる生姜も腹痛防止を含めて身体を守る効果がある
生ものの臭みを消して風味をつけるということ以外にも、なんと食中毒防止の役にも立っていたんですね。美味しくするだけではないすごい効果です。これを最初に思い付いた人は本当に素晴らしいですね。
ネタによっては合わないものがある！？お寿司とワサビの関係について！
マグロとワサビは好相性
寿司にワサビは欠かせない。
特にマグロは絶対だ。トロでも赤身でもヅケでも鉄火巻でも。
マグロにワサビが触れたとたん、化学反応起こして一心同体渾然一体になるんじゃないかと思うぐらい、相性はピッタリだ。
しかし寿司ダネなら、なんでもかんでもワサビをつければいいもんじゃない。
イカには合わない？
特にイカ。イカは合わない。私にはイカとワサビが絶妙の組み合わせだとは到底思えない。
マグロとワサビの組み合わせは素晴らしい。
でもイカの寿司に挟まっているワサビは非常にタチが悪い。
イカのワサビは、鼻の奥で辛さが強烈に爆発し、阿鼻叫喚の心境を思う存分味あわせてくれる。
特に回転寿司のイカはひどい。
握ってくれるアルバイトの兄ちゃんは、マグロもイカもたっぷりと同じ量のワサビをつける。
修行した職人なら、ワサビをトロにはたっぷりイカには少しと、技巧を施してくれるだろうに。
回転寿司で、半透明なイカの身の裏側に、たっぷりと緑のワサビが透けているのを見ると、恐怖を感じてしまう。
- マグロとワサビは非常に相性が良いと思う
- イカとワサビの相性は悪いと感じる
- 回転寿司ではどちらにも同じ量のわさびを付け、イカの場合だと辛すぎてつらい
イカが淡白だからでしょうか、辛さがダイレクトに来るみたいです。やはり、脂の量によって相性が変わってくるようですね。回転寿司は職人さんがいるわけではないので、そこまで期待してはいけないのでしょうね。
出前寿司は遅くなれば味が変わる？生ワサビはおろしたてを使うと格別のうまさ！
ワサビの特徴
ワサビは、日本生まれの山菜です。根、茎、葉、花まで全て食べられますが、おろして使うのは、根と茎の部分。
お寿司はもちろん、お刺身、お蕎麦、冷奴など、さまざまな和食に薬味として添えられます。
ワサビの特徴と言えば、鼻にツーンとくる辛さとスッキリした香り。
肉や魚のくさみを消したり、淡白になりがちな和食のアクセントとして使われます。
ワサビ特有のあの辛さは、ワサビをすりおろすことによって生まれます。
すりおろしてワサビの細胞が壊れることで、辛味成分が生まれるのです。
細かくおろせばおろすほど、辛さも香りも引き立ちます。
おろしたてが一番
ところが、ワサビの辛さと香りは長持ちしません。
すりおろしてから3分程度がピークで、その後は辛さも香りもどんどん抜けていきます。
そのため、本当においしいワサビが食べたいなら、「おろしたて」が鉄則です。
- ワサビは日本生まれであり根と茎の部分をおろして使う
- すりおろして細胞が壊れることで辛味成分が生まれ、細かくおろすほど辛さも香りも引き立つ
- ただ、わさびの辛さと香りは長持ちせず3分後までがピークのため、おろしたてが一番である
ワサビのツーンと効いたお寿司を食べたくなってきますね。握りたての美味しさが格別なのはワサビの風味が生きているからなのですね。まさに、和食は最高だなと感じる瞬間です。
